تولید همبرگر سرخ شده کم چرب با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی
Authors
abstract
سرخکردنموادغذاییباروغن،روشیاستکهبهطوروسیعبرایتولیدمحصولاتیباظاهریجذابوخوشطعماستفادهمیشود استفادهازپوششهایهیدروکلوئیدی،روشمناسبیبرای کاهشمقدارروغنجذبشدهدرموادغذاییسرخشدهاست.دراین تحقیق،اثرپوششدهی بر پایه صمغزانتانوگواربرمیزانکاهشجذبروغن،خواصفیزیکیوحسیهمبرگرهایسرخشده بررسیشد. سطح همبرگرهاباغلظتهای 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوششدادهشدند.اثر پوششبر میزان تغییراترطوبت،میزانکاهشجذبروغن،بافتورنگهمبرگرهابررسیشد.همچنین اثرپوششدهیبر خواصحسی همبرگرهایسرخشده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایجنشاندادکهغلظت صمغهای گواروزانتانبرویژگیهمبرگرهای سرخ شده مانند حفظرطوبت،کاهشجذبروغن وروشنترشدنرنگ، اثرگذار میباشد.پوششدهیهمبرگرمیزان جذبروغن راتا25 درصد کاهش داد. پوششدهیباعثشدتاضمنکاهشمیزانجذبروغنهمبرگرها،ازنظرخواص حسیمحصولیمشابهنمونه های همبرگرهایسرخشدهبدونپوششبهدستآید. بنابراین،کاربردپوششهای هیدروکلوئیدی باعث حفظ خواص حسی، بهبود ارزش تغذیه ای و شرایط بهداشتی محصولات سرخ شده می شود.
similar resources
تولید همبرگر سرخ شده کم‌چرب با استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی
سرخکردنموادغذاییباروغن،روشیاستکهبهطوروسیعبرایتولیدمحصولاتیباظاهریجذابوخوشطعماستفادهمیشود استفادهازپوششهایهیدروکلوئیدی،روشمناسبیبرای کاهشمقدارروغنجذبشدهدرموادغذاییسرخشدهاست.دراین تحقیق،اثرپوششدهی بر پایه صمغزانتانوگواربرمیزانکاهشجذبروغن،خواصفیزیکیوحسیهمبرگرهایسرخشده بررسیشد. سطح همبرگرهاباغلظتهای 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوششدادهشدند.اثر پوششبر میزان تغییراترطوبت،...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textتأثیر پوشش های هیدروکلوئیدی بر میزان کاهش جذب روغن و خواص کیفی میگوی سرخ شده
چکیده استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی یکی از روش های پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، زانتان و زدو در مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد بر میزان جذب روغن و خواص کیفی میگو پس از فرآیند سرخ کردن می باشد. میگوهای بدون پوشش (شاهد) و میگوهای پوشش دهی شده با محلول های هیدروکلوئیدی ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
بهداشت مواد غذاییجلد ۲، شماره ۴، صفحات ۶۱-۷۰
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023